五感で感じる化学(2)――料理は化学だ!――朝ドラ『ごちそうさん』め以子の場合

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初めましての方もいらっしゃると思います。

ヨシダヒロコと申します。同姓同名が多いのでカタカナにしています。

「五感」と書いていますが、匂い(嗅覚)やさわり心地(触覚)は文章のみの表現になります。もし様々な障害などでコンテンツが感じ取ることができないけれど、もっと内容について知りたい方は、コメント等でお知らせください。なお、わたし自身は別のタイプの障害者です。

前回から時間が空きました。秋からBSで再放送している、杏主演の朝ドラ『ごちそうさん』を見ています。東から西に、またはその逆に移動してカルチャーショックにという話はよくありますが、このドラマはヒロインの東京の実家がやっている洋食屋がとってもおいしそうなのと(戦前なのに)、後に大阪に引っ越して以降も、知らない食べ物や文化がこれでもかと出てくるところがすごいです。商店街で相談して夕飯の献立決めたというの、うちの近所でもあったらしいです。

め以子は子供のときから食い意地の張った女の子でしたが、ある時料理に目覚めるときがきます。相手役の悠太郎(東出昌大)は長身で大阪人なので、め以子の女学校の友達に「通天閣」とあだ名をつけられてしまいますが、手違いで下宿生として住むことに。ある時め以子が科学の試験で追試を食らってしまい、ぜんぜん分からないので帝大建築科の悠太郎にお願いして教えてもらいます。それがとても面白い。

ごちそうさん10話「黄身と出会った」

www.nhk-ondemand.jp/goods/G2013051435SA000/

(NHKオンデマンドへのリンク)

ごちそうさん11話

http://www.nhk-ondemand.jp/goods/G2013051436SA000/

ごちそうさん12話(ここが話の肝!週末の完結話)

https://www.nhk-ondemand.jp/goods/G2013051437SA000/

12話だけでもいいし、前2話くらい見たらもっと分かるかなと思います。前回予告で題名を「化学」と言っていたのですが、ドラマでは「科学」でした。ただどちらかというと料理は化学の要素が強いですので、タイトルはそのままにします。

お互いツンツンしていた2人が科学のあれが面白いといって盛り上がるのですが、それは悠太郎が「分からないところが分からないのでは」と図星を突いたことをいい(勉強が分からないときは往々にしてそうだと思います)、食べ物を例にして教え始めたからです。

例えば、ドラマ中でめ以子の父がスコッチエッグを半熟にしたいと苦労していましたが、ある工夫で解決します。そこには物理と化学の間くらいが絡んでいます。写真探したら、半熟スコッチエッグ(Soft-boiled scotch egg)はその工夫をせずともできるようですが、肉を多くしたかったらああなるのかな。

Scotch Eggs

iStock

他に出てきたのは、牛乳はコロイド(colloid)という粒子が浮かんでいて白く見えること。岩波理化学辞典によると、コロイドとは通常の原子よりも大きい粒子を形成している状態で、グレアムが見つけました。他にもタンパク質やデンプンなど多くの例があります。

Bottle and glass of milk

iStock

乳化(emulsification)も出てきました。油と水が混じることで、ドレッシングといえば分かるでしょうか(最近ノンオイルのものもありますけど)。マヨネーズもそうです。

italian_dressing

Wikipedia: ITALIAN DRESSING! HANDS OFF

パスタ料理を作る人はご存知と思いますが、シンプルなものほど難しいです。赤唐辛子とにんにくとパスタのゆで汁の塩味でほぼ決まるぺペロンチーノ(アーリオオーリオ)はうっかりしょっぱくなったり唐辛子が辛くなったりします(当社比)。乳化は大事とあるとき知って試していて、今回タブレットを持ちつつ撮ってみました。オリーブオイルのフライパンにゆで汁を入れて揺すって混ぜます。水と油が混じるのがうまく見えるでしょうか。

おいしい作り方のコツを教えている動画(10分)も見つかりました。乳化は3分20秒過ぎと6分過ぎから最後近くまでです。

参考:【失敗しない】美味しいペペロンチーノを作るためのレシピ科学

http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/1768

魚拓

他に出てきたよくある現象はタンパク質の凝固(coagulation)です。卵はタンパク質でできているので熱で固まります。ベーコンエッグやハムエッグなら両方凝固しますね。

Hot fried eggs in a pan

iStock

め以子は苦手だった通天閣に好感を持つようになり、それはお互いなのですが、科学も料理もつながっていて生活に根ざしており、どっちも面白いと気がついたのでした。そしておいしいご飯を作るのに情熱を燃やすようになるのです。

ちなみにこの「料理は科学」、49話~54話の「君をあいス」で作った新メニューでも生かされます。

料理と化学に関して参考本。以前「大さじ2杯は何グラム?」などと言っている建築系の人がいて、なるほどそういう発想もあるかと。その人が選んでいた本がこんな系統だったかと思います。

http://www.seishun.co.jp/book/15812/

最後におまけ動画です。

次回第3回は「モルって何?」です。第1回にも書きましたがわたしも最初分かりませんでした。

監修:原典行(元東京工業大学大学院 物質科学専攻助教)

五感で感じる化学(1)――わたしが化学を学んだきっかけ

初めましての方もいらっしゃると思います。

ヨシダヒロコと申します。同姓同名が多いのでカタカナにしています。

「五感」と書いていますが、匂い(嗅覚)やさわり心地(触覚)は文章のみの表現になります。もし様々な障害などでコンテンツが感じ取ることができないけれど、もっと内容について知りたい方は、コメント等でお知らせください。なお、わたし自身は別のタイプの障害者です。

上の方に書いてある通り、化学を最も得意にしている翻訳者ですが、実は大学入試のときに理系に進むのさえ危ぶまれました。中学生までは数学が少々苦手だったかもしれないくらいでしたが、高校理科(普通科理系では生物が取れず物理・化学)そして数学には泣かされました。科学者で文章がうまい人がいて、そういう方のエッセイなど読んでなりたい進路があり、どうにかならないかなと思いながら吹奏楽ばかりしていました。

化学に関しては、複数のきっかけがあって「美しいものだ」と思うようになりました。高校理系でも多分実験はあまりないのではと思います(後に教えた生徒さんにも聞いた)。手を動かすと覚えやすいのですけどなかなか難しいらしく、先生が代わりに金属イオンが反応した色水を試験管立てに沢山持ってきてくれました。正確には「無機化学」という分野で、例えば炭素の入っていない鉱物の結晶などを扱います。その色水が面白かったので、正直モルの計算はできないわ、実力テストで赤点取るわ(理系科目全部そうだった)のわたしでも、勉強してみようかという気になりました。サボっていたのは部活が忙しかったからで、引退後はひたすら勉強していました。

その色水は、英語の画像と動画で示しますが、「金属イオンの反応と沈殿反応」などと呼ばれます。うまく使えばいろいろな金属イオンが混ざったものに硫酸などの試薬を加え、順番に分けていくことができます。ものによってはとても色がきれいだったり、ぱっと色が変わったりして楽しいのです。下の画像は、周期表でいうと上から4列目くらいの元素の色です。

Transition-Metal-Ion-Colours-Aqueous-Complexes.png

Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives licence by Compound Interest

もしあの試験管の色水がなかったら、進路が違っていたかもしれません。これを読む皆さんにも化学に苦手意識がある人が多いのではないかと思いますが、結構それはもったいないです。次回も書きますが、とても身近なものですから。読者は翻訳者さんと何らかの理由で化学に興味を持った方を想定していますが、これは自然界の基礎なのです。理屈は分からなくても、不思議だとか面白いな、と思ってもらえたら幸いです。

もうひとつ、カラフルな反応で高校時代良く覚えているのは、炎色反応です。写真はすべてWikipedia英語版”Flame Test” (https://en.wikipedia.org/wiki/Flame_test)(ドイツ語版からの引用が混じっている)です。実際に見たかはよく覚えていません。

異なる元素の溶液をガスバーナーで加熱するといろんな色になるのですが、一番身近な例は花火で、他には味噌汁や煮物が吹きこぼれたときぱあっとオレンジ色になるのはナトリウムの、鍋を火にかけていてガスが青緑の炎になるのは銅の炎色反応です。最近多いIHだと分からないでしょうけど。
女の子連れで花火大会に行き、花火を見て「炎色反応」と言い出す男性を野暮だという感想を見かけたことがありますが、そうでしょうかね。

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Gas flame used for flame test of coppersulphate. 13. jun 2005 Søren Wedel Nielsen {{GFDL}} {{cc-by-sa-2.5}}

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リチウム 

Flame test Lithium, karminrot         Source: German Wikipedia, original upload 24. Jan 2005 by Herge (selfmade)

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ナトリウム

The flame test for sodium displays a brilliantly bright yellow emission due to the so called “sodium D-lines” at 588.9950 and 589.5924 nanometers.
by Søren Wedel Nielsen

flammenfarbungsrストロンチウム

カルシウムに似た「アルカリ土類金属」というグループの仲間。ちなみに自然界の多くの元素には放射性同位体(放射線を出して異なる元素に変換するもの)はありますが、このストロンチウムには天然の放射性同位体はありません。

Flame test Strontium, rot Source: German Wikipedia, original upload 24. Jan 2005 by Herge (selfmade) [[de:Bild:{{subst:PAGENAME}}]] {{PD}} Category:Flame test\

高校化学はいろんな分野が1冊になっていて後に塾教師などになったとき教えるのに「やりにくい」と思いましたが、わたしの時代は最後に「有機化学」がありました。アルコールとか石けんとか石油とかプラスチックとか普段近くにあるもので、その頃にはめでたくモルの計算もできるようになっていました。

こういう写真を見られる本としては下のものがあり、高校生によく見せていました。

改訂版 視覚でとらえるフォトサイエンス化学図録 数研出版

https://www.chart.co.jp/goods/item/indexes/5794.html

高校理科4科目揃い、iPad版があります。物理はDVDがあるんですね。参考書でも値段がお手頃な方です。他にも図録が安くありますので、書店で手にとって副読本にどうぞ。

このシリーズは12回くらい書くつもりですが、その2は「料理は化学だ!――朝ドラ『ごちそうさん』め以子の場合」です。

おまけで実験動画をつけておきます。わたしも何使っているか全部は分からないけど笑ってしまいます。アカウント名も素敵です。

監修:原典行(元東京工業大学大学院 物質科学専攻助教)