落合務シェフ 料理&トーク最終回(高志の国文学館、2018/02/09)。

ヨシダヒロコです。

南欧(特にスペイン、イタリア)の言葉や文化が好きで学んでいます。料理ももちろんです。慣れ親しんだ和食を初めとしていろんな国の料理に興味があります。

この文学館にはイタリア料理店ラ・ベットラ・ダ・オチアイがあってランチにひとりで1回だけ行ったことがあり、ポルチーニ(きのこ)がこんなにいい香りのするものだと知ってほとんど感動して帰ってきたことがあります。日本にも乾燥したものはありますが全然違い、お店の方に冷凍空輸していると聞きました。パンも沢山出た覚えがあり、ドルチェとエスプレッソも頼みました。メニューには”Lunch”ではなく、ちゃんとイタリア語で”Pranzo”と書いてありました。

このトークショーは10回以上開催していることを行ってから知りました。早く知っていればよかったです。シェフのトークと料理の実演が見られます。「ここはこうするといい」みたいなコツが聞けるのがいいですね。このトークは今回が最後でした。レストランも残念ながらシェフがあちこち移動するのが大変とかで、キャパオーバーのため来月末で閉店します。すでに閉店まで予約で一杯で、この後電話したときには遅すぎました。名古屋や東京(2ヶ所)の店にまたいつか行ってみたく思っています。

質問タイムの後、お薦めのオリーブオイルなど紙袋にお土産いろいろもらって(お代が1000円だったのですがもらいすぎです)、希望者には記念撮影(ツーショットとか)してお開きになりました。お話は1時間ちょっとでした。

簡単にレポをすると、2月9日にはまだ雪がよく積もっていたし、電車の都合などで少し遅れて着きました。イタリア風オムレツを作っていました。会場はほとんど女性で一杯。

この日のレシピです。いま気がついたらなんと直筆サインが。
20180226

メモより。

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まず、フライパンでのオムレツのひっくり返し方は、フライパンを上に上げるのではなく下げます。両面焼き、皿にそのまま滑らせても皿にひっくり返しても気分で構いません。

ペペロンチーノは日本で人気ですが、イタリアではそのままでなく他に具を入れます。(ニンニクをオリーブオイルで炒めながら)ニンニクは食べても別にいいけど、そうするとニオイがするので、イタリア人はニンニクオイルだけの方を好みます。別に食べてもいいんですよ!(←2、3回くらい言ってました)。イタリアではニンニクを塊のまま入れるとも言っていたかもしれません。

レシピはいくらでもお渡しできますが、火加減は人それぞれなので同じようにできないのです。

生クリームは、30パーセントのものが売ってないので、45パーセントを牛乳で薄めます。煮詰めたいからそうしています。

白ワインは入れても入れなくても構いません。レストランだとワイン沢山ありますけど家庭だと買ってこないといけないですから。ワインを入れるときは、跳ねないようにフライパンの温度を下げます。

塩は1.5パーセント、海水が2.5パーセントくらい。味見する人?と聞かれてさせてもらいましたが沢山入れていました。パスタについて以前質問され「半分茹だっていて半分固いのです」シェフ「?」ということがあり、結局その人は2人分のお味噌汁の鍋で茹でていたことが分かりました。質問者「そういう問題ですか」シェフ「そういう問題です」。

入れる塩の量は見ててすごかったと思います。わたしも結構入れますけどね。

パスタは袋に書いてあるより1分早く上げます。パスタ会社は一番美味しい時間を書いていますが、準備に時間がかかるので。

これはうろ覚えですけど「お皿をパスタの鍋の上で温めると冷めにくい」。

パスタをソースに入れてざっと混ぜます。うには最後に入れて、生ぬるいくらいにします。魚卵なので火が通りすぎるとよくありません。

(帰りに見た文学館周辺です)

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質問タイムです。

イタリアのパスタとの違いは?と。シェフの答えは、自分は勉強してきても日本人だし、お客様も日本人なので。イタリア人がお味噌汁作ってもなかなか難しいのと一緒です。イタリアと食材、水、土壌が違います。この数十年で差が埋められるようになってきたがまだまだです。20の州があり、村もあり、俺たちの料理が一番というところが沢山あるので追いつくには時間がかかります。

アクアパッツァについては、お酒を本来使うべきで、魚は何でもよいです。

桜木町(富山の歓楽街)については行ってません。(桜木町近くの)第一ホテルに籠もっています。あとゲームしてます。もう70ですし。

落合シェフのイカスミソースについて。よくぞ聞いてくれました。生クリーム入れたり、パンに塗ったり(だったかな?)色々使えます。

バーニャカウダ (bagnare/漬ける、再帰動詞という形では「お風呂に入る」) については北の地方料理で、南の人に聞いても知らないといいます。日本では前菜ですが現地では豪華でたくさん出します。

わたしの質問は、昔短期留学したイギリスで、イタリア人たち(多分南の人々)がみんなにトマトソーススパゲッティを振る舞ってくれてすごく美味しかったのだけどその後同じような味に会えません。ナポリ出身のイタリア語の先生は「マンマのソースでは」と言います。シェフの答えは、わたしもそう思いますと。トマトソースは家々で味が違い、『小さな村の物語 イタリア』(BS日テレ)を見ていたら、大きい鍋にソースを沢山作って、パスタは別に茹でてバサッとソースの鍋に入れみんなで分けて、「お兄ちゃん取りすぎよ」と言ったりして食べていたそうです。鍋で作った方が本当はおいしく、作ってもらったものが美味しかったのはその場の雰囲気もあったのではないでしょうかということでした。

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シェフは何かとても朗らかな方で、途中でケータイが2回だったか鳴ったのですが「誰のかなと思ったら自分のでしたね」などと笑いに変えてしまいました。「写真、バンバン撮って下さいねー」と大らかで。こちらも気持ちが明るくなるトークでした。もっと早く知っていればと返す返すも残念です。

帰り、サイン入り著書が売っていたので大きい方を買いました。説明が丁寧そうです。富山や近所の県にまたお話ししに来てくださることを願っています。
小さい方の本ですが、上2冊の本(上がミニ版)は多分内容が同じです。分かりやすそうでした。

大きい本はこちらです。本の写真をおみやげと一緒に貼っておきます。

 

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